Espresso Extraction And Problems 義式濃縮咖啡的萃取問題

上篇提到義式濃縮的萃取問題，以下舉出較為常見的例子:

過度萃取(Over-extraction) – 首先必須先了解萃取率的概念，根據VST Coffee Refractometer(咖啡專用折射儀，為多項咖啡國際賽事的官方指定量測儀器)的量測標準，合理的咖啡萃取率(extraction yield)介於18%-21%之間，當然也有咖啡人(如: Matt Perger)追求稍高於21%的萃取率，但一般來說，如果實際萃取率超過這支咖啡豆理想萃取率的時候，即發生過度萃取的問題，每支咖啡豆的烘焙程度、品種與情況等都不同，相同的萃取率可能適合淺烘焙的肯亞SL-28，但中烘焙的巴西Bourbon、淺中烘焙的玻利維亞Typica或者是某款配方豆卻不適用。過度萃取常會有咖啡液體與油脂(Crema)黝黑的現象，有時會產生明顯的大氣泡漂浮於液面上，通常萃取時間過長(如:超過1分鐘)，且超過10秒以上才見到第一滴咖啡液體。過度萃取的原因很多，常見的有：咖啡粉研磨過細、水溫過高、萃取壓力過大、填壓力道過強等等，品嘗時風味上常帶有焦苦、澀感。

萃取不足(Under-extraction) – 與過度萃取相反，萃取不足通常指的是咖啡粉中還尚有許多未被萃取的芳香分子，但預設的萃取時間卻已經結束，也就是一般所知道的萃取率低於18%。萃取不足時咖啡液體可能帶著較淺的黃色且缺乏咖啡油脂，通常萃取時間過短(如：15秒即完成萃取)，咖啡在加壓時如水流般大量洩出，而非正常萃取時的如蜂蜜流下般的黏稠感，上述現象皆是萃取不足的徵兆。萃取不足原因很多，常見的有:咖啡粉研磨過粗、水溫過低、萃取壓力不足、填壓太輕等等，品嘗時風味上常帶有強烈且尖澀的果酸、鹹味、水感並且缺乏應有的甜感。

萃取不均(Uneven Extraction) – 萃取不均通常集合了過度萃取及萃取不均兩種情況，較為常見的有:通道效應(Channeling)、側邊通道效應(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction，或稱為Edge Channeling外圈通道效應)等。

通道效應發生在濾杯底部的某點或某個區塊水流不易通過，發生原因可能很多，比如調整磨豆機刻度後新舊粉夾雜、下粉及佈粉(Distribution)不均勻、咖啡粉結塊等等，如果使用無底把手能夠看到萃取初期該區塊較黑且無液體流過，有時更會因為該處壓力過大、水能通過的範圍卻很小而有水柱噴射出來，此現象對風味的影響可大可小，端視通道效應的範圍及程度而定，程度較大者會產生苦、澀等瑕疵風味。

 (照片中的濾杯中央有小區域的通道效應，造成該處較黑、阻塞)

側邊通道效應則是屬於非常嚴重的一種通道效應，通常是因為填壓(Tamping)時力道左右或前後不均導致，也有可能是因為沖煮頭的水流偏向造成，觀察萃取時會發現一邊咖啡流速過快、一邊咖啡流速過慢，呈現的風味通常很糟，各式瑕疵味都可能集結於此杯之中，如焦苦、乾澀、尖酸、鹹味等等。

(照片中為側邊通道效應，咖啡液由左側先流出)

甜甜圈萃取通常是外圈萃取較快、中央萃取明顯過慢的現象，與側邊通道效應一樣，通常會產生各式的瑕疵風味，如果不是非常嚴重的話，這種現象大約在萃取15秒後不見，但千萬不要以為接下來的咖啡液柱(Stream)看似正常萃取就沒太大的問題，因為當萃取進行到中段的時候，外圈的咖啡液已經開始變多並集結到中央，所以無法觀察到中央與外圈的萃取差異，但實際上萃取不均的情況仍持續進行中，可不要被表象給蒙蔽了。此問題通常出在咖啡粉在填壓之後中央較為緊實、外圈較為鬆散，或是濾杯本身的品質不佳、底部並非平坦所致，填壓器底部的造型(Flat v.s. Curve)有時能夠改善這樣的問題。

(照片中為甜甜圈萃取，咖啡液由外圈先流出)