Espresso Extraction And Standards 義式濃縮咖啡的萃取標準

義式濃縮的萃取判斷對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有著舉足輕重的地位，因為義式濃縮不像手沖、法式濾壓壺、或虹吸式(賽風壺)等方式沖煮的咖啡，在沖煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族群最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的義式濃縮也是不可或缺的，因此義式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。

傳統義式的判斷規則不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90 ℃、在20-30秒的時間萃取25 ± 2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時間與壓力下萃取50 ± 5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數咖啡館中較為常見的雙分流嘴濾器把手(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述範圍，即被認定為一杯正常萃取的濃縮咖啡。

後來美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, 簡稱SCAA)對於濃縮咖啡有了稍微不一樣的解釋：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92 ℃、在22-28秒的時間萃取45 ml的單份濃縮咖啡。但實務上會發現，這樣的數據僅供參考，因為以前咖啡的烘焙程度、對咖啡風味的認識都與近十年差距甚大。以前深烘焙的配方濃縮獨佔市場，強調堅果、可可風味的濃縮咖啡大行其道，水溫過高將會萃取出焦苦風味，與現在淺、淺中烘焙的咖啡使用93-94 ℃有些許落差。加上近幾年來咖啡機的製造技術突飛猛進，可變壓及強調壓力曲線(pressure profiling)的咖啡機相繼被發明，沖煮壓力也早已不再是固定的9大氣壓，無論是預浸壓力(pre-infusion)的導入，抑或是中段後緩降壓力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各樣、超越舊規則的壓力曲線陸續被實驗及測試，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的壓力曲線下，所表現的風味味譜皆不相同。

到了第三波咖啡革命時，提倡以科學為根據的咖啡人，除了縮小正常萃取的合理範圍，也增加了不少可協助判斷好壞的標準，認為一般情況下，義式濃縮的萃取應該是使用18 g的咖啡粉、取得30 g左右的液重、水溫92-94 ℃、萃取時間落在25-27秒。可以注意到判斷從咖啡液的體積轉換到更為精確的咖啡液實際重量，此原因在於咖啡因為沖煮壓力、烘焙深淺、新鮮程度等各式各樣的因素會影響其咖啡油脂(crema)的多寡，若以體積來判斷，非常不可靠。水溫也因為第三波的咖啡烘焙程度更淺而提升到92-94 ℃。另外，無底把手(bottomless portafilter)的發明也讓咖啡師能夠全程觀察咖啡的萃取狀況，若發生了萃取不均(uneven extraction)、通道效應(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等問題，就可在端出咖啡給客人前趕緊再重作一杯。 從我開始接觸義式咖啡機以來，很幸運地幾乎都是使用無底把手萃取濃縮咖啡，讓我有機會觀察每杯咖啡的萃取情況，也因此多了很多學習的機會。

下一篇將討論到常見的萃取問題以及新發現的咖啡品質判斷方法。