Third Wave of Coffee 第三波咖啡 Part 1

近來發現台灣廣大的咖啡消費族群對於《第三波咖啡》這個名詞可以說是相當陌生，甚至絕大多數面試過的吧檯人員、認識的咖啡從業者也都從沒聽說過，更不要說它背後所代表的涵義了。在歐美各國已經開始討論第四波咖啡的同時，希望台灣為數眾多的咖啡從業人員趕緊跟上腳步，我也想藉由這篇文章讓更多的人認識第三波咖啡、進而喜愛上第三波咖啡的美，然後跟我們這些第三波的追求者一起找尋第四波咖啡的真諦與精神！

第三波咖啡簡單來說就是追求更高品質咖啡的運動，咖啡採淺、中烘焙為主，詮釋咖啡的酸香水果調。「以欣賞葡萄酒的方式品咖啡」，倡導不加奶、不加糖的黑咖啡。第三波咖啡的三大龍頭為： 知識份子(Intelligentsia Coffee & Tea)、樹墩城(Stumptown Coffee Roasters)、反文化咖啡(Counter Culture Coffee)。雖然北歐、北美、澳洲等地如雨後春筍般陸續竄起的第三波咖啡館為數眾多（如：北歐的Tim Wendelboe、Solberg & Hansen、Kaffa，北美的Blue Bottle Coffee、Verve Coffee Roasters、Ritual Coffee Roasters、Gimme! Coffee，英國的Square Mile Coffee Roasters，澳洲的ST. ALi等等），除了Blue Bottle Coffee藉由各方挹注的大量資金得以快速成長、展店並成為受到世界關注的後起之秀，其餘咖啡館及烘焙廠相對上規模較三大龍頭小一些，也因此習慣稱這三家咖啡館為第三波咖啡的三大龍頭，但每個咖啡館各具特色、可謂百家爭鳴，並非只有三大的咖啡才是好咖啡。

講到第三波咖啡就不得不提前兩波的咖啡：

第一波咖啡：二次世界大戰後，全球咖啡消耗量大幅提升，世人普遍追求簡單、快速又不費吹灰之力的方式飲用咖啡，即溶咖啡因此一炮而紅，代表公司如：雀巢(Nescafe)、麥斯威爾(Maxwell House)、Folgers咖啡等。

第二波咖啡：1960年至千禧年間，強調精品咖啡，咖啡採重烘焙，Peet’s Coffee & Tea 、Starbucks (星巴克)為其代名詞，後者更將義式咖啡推廣到全球，對於咖啡的普及化貢獻良多。第二波咖啡主打添加風味的咖啡飲料，如香草拿鐵、焦糖瑪奇朵等等，而非追求咖啡豆本身的天然風味。

下一篇我們將深入探討：到底什麼才是第三波咖啡？它的精神又是什麼？

Why Freshness Matters？ 新鮮度對於咖啡的重要性

國人購買咖啡熟豆的習慣通常喜愛到大型連鎖賣場選購，但是這些賣場的咖啡豆常「未標示烘焙日期」而只有列出「保存日期」，這其實存在著很大的問題，因為新鮮度對於咖啡是如此的重要，但卻又是最常被咖啡消費族群忽略的採購決策要素。

咖啡新鮮度影響要素主要有四個：空氣、濕度、陽光和溫度。比起歐美乾燥涼爽的大陸型氣候，台灣常又濕又熱，對於咖啡的保存實在是一大挑戰，也需要更多的注意與呵護。當咖啡豆與空氣中的氧氣接觸時，會大大地加速咖啡豆的老化。高濕度的地方對於咖啡豆的存放也是一大挑戰，故咖啡豆不適合存放於冰箱或冷凍庫之中，因為一旦從低溫的空間移至高溫處，咖啡豆表就會開始產生水氣，讓咖啡的品質惡化。陽光的直射也是咖啡豆的殺手之一，所以咖啡豆如果存放在透明的密封罐中，請記得將它收到陽光照不到的櫥櫃之中。咖啡豆在沖煮之前不應處於高溫的環境，原因是高溫會導致咖啡發散芳香分子，沒過幾天你的咖啡就會失去大半香氣，將不再迷人了。綜合以上所述，應該將咖啡豆存放於具單向排氣閥的密封袋、乾燥、陰暗及涼爽之處，用以減緩咖啡豆老化的速度。

為什麼列出保存日期有很大的問題？因為咖啡豆經過烘焙完成一至三天左右的時間，開始散發迷人的香氣，這股迷人的咖啡香氣會隨著時間而開始遞減，一般淺、中烘焙的咖啡豆理想應該於烘焙兩周內使用完畢，最晚也應控制在一個月內，因為一個月後香氣大約也只剩下原先的50%不到。至於深烘焙的咖啡豆，因為咖啡油脂已浮出於表面，更使得保存不易，建議應該在一個星期內飲用完畢。大型連鎖賣場通常將咖啡熟豆的保存期限定在一年到18個月不等，消費者在取得咖啡豆的同時，其實香氣早就已經消散的差不多了，更不用說如果放置過久，也可能產生對人體有害的有毒物質，如赭麴毒素（ochratoxin）等。另外，這些賣場販售的咖啡清一色都是深烘焙的咖啡豆，即使袋上標明的是淺烘焙或中度烘焙其實也都有可能烘焙程度很深，因為目前對於重、深、中、淺等烘焙程度並無明確的界定標準，Agtron這樣的檢測儀器又造價昂貴，多數店家根本無法負擔得起，造成烘焙程度的描述都是店家說了就算！也因為這樣，你會在某家咖啡館購買淺烘焙的咖啡豆，豆表的顏色卻明顯比另外一家的中烘焙咖啡豆還要深，造成消費者很大的混淆。

另外一個對於咖啡保存更為致命的要素為：研磨成咖啡粉。咖啡熟豆一旦被研磨成咖啡粉，老化的速度則是數十倍成長，更別說是存放過一陣子就會開始產生油耗味、甚至是有毒物質了。最令人匪夷所思的是很多民眾認為較為「高級」的購物地點，如百貨公司等，竟然有不肖商人兜售咖啡粉，並其塑造為「外國進口的高級貨」來企圖哄騙無知的消費者，殊不知這些咖啡粉早就失去香氣、充滿油耗味了，消費者在採購時，應該多下點功夫、做點功課，避免買到品質不良的咖啡豆。

Espresso Extraction And Problems 義式濃縮咖啡的萃取問題

上篇提到義式濃縮的萃取問題，以下舉出較為常見的例子:

過度萃取(Over-extraction) – 首先必須先了解萃取率的概念，根據VST Coffee Refractometer(咖啡專用折射儀，為多項咖啡國際賽事的官方指定量測儀器)的量測標準，合理的咖啡萃取率(extraction yield)介於18%-21%之間，當然也有咖啡人(如: Matt Perger)追求稍高於21%的萃取率，但一般來說，如果實際萃取率超過這支咖啡豆理想萃取率的時候，即發生過度萃取的問題，每支咖啡豆的烘焙程度、品種與情況等都不同，相同的萃取率可能適合淺烘焙的肯亞SL-28，但中烘焙的巴西Bourbon、淺中烘焙的玻利維亞Typica或者是某款配方豆卻不適用。過度萃取常會有咖啡液體與油脂(Crema)黝黑的現象，有時會產生明顯的大氣泡漂浮於液面上，通常萃取時間過長(如:超過1分鐘)，且超過10秒以上才見到第一滴咖啡液體。過度萃取的原因很多，常見的有：咖啡粉研磨過細、水溫過高、萃取壓力過大、填壓力道過強等等，品嘗時風味上常帶有焦苦、澀感。

萃取不足(Under-extraction) – 與過度萃取相反，萃取不足通常指的是咖啡粉中還尚有許多未被萃取的芳香分子，但預設的萃取時間卻已經結束，也就是一般所知道的萃取率低於18%。萃取不足時咖啡液體可能帶著較淺的黃色且缺乏咖啡油脂，通常萃取時間過短(如：15秒即完成萃取)，咖啡在加壓時如水流般大量洩出，而非正常萃取時的如蜂蜜流下般的黏稠感，上述現象皆是萃取不足的徵兆。萃取不足原因很多，常見的有:咖啡粉研磨過粗、水溫過低、萃取壓力不足、填壓太輕等等，品嘗時風味上常帶有強烈且尖澀的果酸、鹹味、水感並且缺乏應有的甜感。

萃取不均(Uneven Extraction) – 萃取不均通常集合了過度萃取及萃取不均兩種情況，較為常見的有:通道效應(Channeling)、側邊通道效應(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction，或稱為Edge Channeling外圈通道效應)等。

通道效應發生在濾杯底部的某點或某個區塊水流不易通過，發生原因可能很多，比如調整磨豆機刻度後新舊粉夾雜、下粉及佈粉(Distribution)不均勻、咖啡粉結塊等等，如果使用無底把手能夠看到萃取初期該區塊較黑且無液體流過，有時更會因為該處壓力過大、水能通過的範圍卻很小而有水柱噴射出來，此現象對風味的影響可大可小，端視通道效應的範圍及程度而定，程度較大者會產生苦、澀等瑕疵風味。

 (照片中的濾杯中央有小區域的通道效應，造成該處較黑、阻塞)

側邊通道效應則是屬於非常嚴重的一種通道效應，通常是因為填壓(Tamping)時力道左右或前後不均導致，也有可能是因為沖煮頭的水流偏向造成，觀察萃取時會發現一邊咖啡流速過快、一邊咖啡流速過慢，呈現的風味通常很糟，各式瑕疵味都可能集結於此杯之中，如焦苦、乾澀、尖酸、鹹味等等。

(照片中為側邊通道效應，咖啡液由左側先流出)

甜甜圈萃取通常是外圈萃取較快、中央萃取明顯過慢的現象，與側邊通道效應一樣，通常會產生各式的瑕疵風味，如果不是非常嚴重的話，這種現象大約在萃取15秒後不見，但千萬不要以為接下來的咖啡液柱(Stream)看似正常萃取就沒太大的問題，因為當萃取進行到中段的時候，外圈的咖啡液已經開始變多並集結到中央，所以無法觀察到中央與外圈的萃取差異，但實際上萃取不均的情況仍持續進行中，可不要被表象給蒙蔽了。此問題通常出在咖啡粉在填壓之後中央較為緊實、外圈較為鬆散，或是濾杯本身的品質不佳、底部並非平坦所致，填壓器底部的造型(Flat v.s. Curve)有時能夠改善這樣的問題。

(照片中為甜甜圈萃取，咖啡液由外圈先流出)

Introduction to Pour Over Coffee 手沖咖啡介紹

手沖咖啡具有迷人的香氣與層次豐富的風味變化，是品嘗咖啡的好選擇之一。台灣的咖啡消費族群常用的名詞為「黑咖啡」，用來指不加糖、不加奶的咖啡，但美式咖啡與手沖咖啡皆不添加牛奶與糖，都屬於民眾認知的黑咖啡品項。但兩者在根本上有很大的不同：美式咖啡是由高壓萃取的義式濃縮咖啡添加熱的乾淨過濾水而成；手沖咖啡則是使用手沖壺及濾杯搭配濾紙或金屬濾網，藉由手沖咖啡師的巧手緩慢沖煮得到的咖啡。美式咖啡口感上較為濃郁，手沖咖啡則是較為清爽與乾淨，兩者沒有所謂哪個較好，青菜蘿蔔各有喜愛者罷了。

近年來因為第三波咖啡的浪潮，手沖咖啡也開始風行於歐美等地，讓喜愛咖啡的民眾除了傳統義式基底製作成的咖啡(卡布奇諾、拿鐵等品項)之外，多了一項適合品嚐咖啡產區風味的選擇。台灣咖啡因受到日本影響深遠，有不少咖啡店家所提供的黑咖啡品項是使用賽風壺所沖煮的，少數提供手沖品項的店家使用的手沖器具皆是常見的日系知名品牌：Hario、Kalita、KONO、月兔印、Yukiwa等等。但在歐美除了Hario、Kalita之外，Chemex、notNeutral GINO、Bee House及Bonavita手沖壺等才是常見的吧台手沖器具品牌。另外，歐美國家的手沖咖啡師大多喜愛使用較大的水柱沖煮咖啡、日本的咖啡師則多數偏好滴漏式的小水柱沖煮，兩者在風味的呈現上有相當顯著的差異，使用同一支咖啡豆並且在相對應的沖煮參數下，可以喝到完全不同的兩杯咖啡。近來台灣市場提供手沖的店家有越來越多的趨勢，讓喜愛咖啡的民眾有更多不同品嘗咖啡的方式，對於消費者而言都是一大福音。

手沖咖啡的沖煮器具相較於義式咖啡機來說對於咖啡玩家經濟上的負擔較輕，手沖壺搭配濾杯、濾紙再加上自己喜愛的咖啡豆即可進行咖啡沖煮，如果希望保留大部分的咖啡風味及香氣，強烈建議添購一台磨豆機在家研磨，這樣的配備不用5000元即可搞定，對於想要在家裡沖煮一杯好咖啡的民眾，是較無壓力的入門方式。義式咖啡機的話，中低階的機種動輒2、3萬元，如果要好一點的中高階雙鍋爐機種，加上可以穩定研磨義式濃縮用極細咖啡粉的磨豆機，以及其他「哩哩叩叩」的行頭與器具(蒸奶鋼杯、填壓器、溫度計、咖啡杯、清潔劑等等)，沒準備個10萬元是不可能將上述物品都帶回家的，也因此令許多想過在家煮杯卡布奇諾來喝的民眾卻步。

有別於義式基底的咖啡通常是一人獨享的飲品(因牛奶與咖啡融合後，如果後續才進行分杯，口感與風味上或多或少都會與原先的不同)，手沖咖啡的樂趣是可以與三五好友共同品嘗咖啡、討論風味，大家品嘗過後分享心得與想法，都有助於咖啡玩家調整沖煮手法及其風味表現，有興趣的人不妨將自己的手沖行頭帶到辦公室，讓長久以來都喝即溶咖啡的同事嘗嘗美妙風味瞬間在嘴裡綻放的感覺吧！

notNeutral GINO Glass Dripper 手沖濾杯

notNeutral 推出的這款玻璃手沖濾杯近來頗受世界手沖大賽的咖啡師喜愛，其中不乏手沖大賽的冠軍，比如說2014年的美國手沖大賽(USBC, U.S. Brewers Cup)冠軍Todd Goldsworthy就是使用此款濾杯取得勝利。

GINO玻璃濾杯除了獲得2014年SCAA頒發最佳新產品獎項之外，還有很多值得注意的特色：它採用實驗室等級的borosilicate glass硼矽玻璃，擁有重量輕、極佳的耐熱性與抗刮性等優點，內外雙層的設計也讓咖啡萃取時的溫度更加恆定。底部三導孔的位置也經過工程定位，確保水流經咖啡粉層至萃取完成時能取得完美的距離，搭配notNeutral原廠或Kalita 185波浪形濾紙(或稱為蛋糕形濾紙)，能夠加強咖啡的均衡萃取，讓整杯手沖咖啡的風味更加完整與平衡。

個人沖煮的經驗來說，因這款濾杯的導孔比起Hario V60小、流速也較慢，建議研磨粗細度要比V60稍粗一些，注水時儘量不要碰觸到濾紙波浪型的邊緣，濾紙也得特別留意不要破壞它的形狀，以上細節都有注意到的話，notNeutral GINO玻璃濾杯是一款非常適合剛學習手沖的人使用的器具，因為相較於其他使用圓錐形濾紙的濾杯，排除了中央粉層較厚的問題，也因此蠻適合初學者入門使用。

Single Origin Espresso 單品濃縮咖啡

單品濃縮咖啡(Single Origin Espresso)簡單來說就是使用單一個產區/莊園的咖啡豆所沖煮的濃縮咖啡，這樣的咖啡具有產區的特色及風味，與一般使用兩個以上產區的配方豆(Blends)所沖煮的義式濃縮相比，通常平衡度、醇厚度、咖啡油脂等皆較為不足，但卻也因此具有強烈的個性，是探索某一支咖啡豆風味最佳的方式之一，也是我個人最愛的飲品。

說起來似乎相當簡單，好像就只是單純將配方豆換成單一產區的咖啡豆而已，但實務上卻得面臨很多的挑戰與困難。如果克服了這些障礙，就有機會品嘗到一杯層次豐富、風味迷人的濃縮咖啡，相反地，如果沒有適當的沖煮參數調整、風味調校，則容易喝到一杯可能有各種瑕疵風味的咖啡，單品濃縮咖啡常見的瑕疵風味有：尖酸、鹹味、苦味、澀味、舌乾等等，只要一有差錯就會產生瑕疵風味，不像配方豆擁有先天上的平衡優勢(也因此萃取的誤差容許範圍較大)，單品濃縮產生缺點時會非常明顯且容易被放大檢視，營業上提供單品濃縮對店家是個非常有挑戰性的任務，除了因為測試時要耗費龐大的咖啡熟豆之外，每天外在環境(溫度、濕度)都在變化，每杯咖啡之間品質的穩定性是否能夠維持才是其困難之處，對於品質要求的店家，單品濃縮棄杯是常見的事情。

在萃取上，因為單品咖啡通常烘焙程度較淺，風味上較配方豆來說更為纖細、優雅且富有層次，所以「理想萃取的參數範圍」非常狹窄，些微的通道效應、溫度或壓力改變、萃取不均或甚至是實際液重2~3克的落差，都可能在風味上產生巨大的變化，本人萃取的經驗曾經嘗過兩杯液重差距2g的單品濃縮，在其他變因控制到幾乎一致的情況下，只因為少萃取了2~3秒鐘，造成鹹感出現、果酸過於尖澀的風味。

風味的調正與測試需仰賴其他人為變因的完全控制才有意義，也就是說佈粉的均勻度、填壓力道的大小與平衡等都得盡量保持一致，這樣才能夠測試研磨粗細度、水溫、壓力等對於咖啡風味的影響。美好的一杯單品濃縮咖啡得來不易，製作耗時又常發生萃取問題，如有機會喝到這樣的咖啡，實在應該給咖啡機背後沖煮這杯的咖啡師多些鼓勵，相信他/她一定花費了很多的時間與努力在這樣的飲品上面。

Pressure Profiling 壓力曲線

Pressure Profiling，或稱為Pressure Profile(s) (壓力曲線)一詞隨著義式咖啡機製造技術的進步而被發明，是咖啡師突破傳統萃取方式，導入新的可控制變因所產生的結果，也是新一輩追求第三波咖啡產地風味的咖啡師不能錯過的新工具。

說到壓力曲線就必須先解釋這個名詞所代表的意義：在設定的萃取時間內，萃取壓力隨著時間而改變所形成的曲線就稱為壓力曲線。

傳統觀念認為義式濃縮咖啡是在恆定的9大氣壓下進行萃取，這與原先義式咖啡機被發明時的設定與目的有關，當時候義大利人希望能在進到咖啡館買杯咖啡時，以最快的速度取得它，而非以摩卡壺需仰賴爐火加熱沖煮的方式，因為等待時間太久了。於是義式咖啡機就在這樣的時空背景下被發明，因高壓萃取而促使沖煮時間大幅度縮短，20-30秒就能完成一杯咖啡，也是義式濃縮咖啡(Espresso)一詞的由來。從Achille Gaggia改良咖啡機及知名的Faema E61問世以來，沖煮壓力的結構一直沒有太大的改變，世界上主要的咖啡機製造商(多數座落於義大利)皆是致力於壓力的更穩定，而非改變它。

近五年來，可變壓的義式咖啡機陸續被發明，La Marzocco、Slayer、Synesso等製造商相繼發表可變壓的高階機種，雖然可變壓力的導入常常讓Barista一個頭兩個大，但也創造了無限的可能性。不同的壓力曲線確實在風味上產生了巨大變化，以往只能靠水溫、粉量、研磨粗細度等變因調整風味，在壓力曲線加入陣容之後，給予第三波的咖啡館一個新的契機。第三波咖啡強調淺、中烘焙度以帶出咖啡產區的風味，但也因為烘焙度較淺導致咖啡油脂及黏稠度較為薄弱，如果只使用單一產區的咖啡豆萃取濃縮咖啡(也就是Single Origin Espresso，單品濃縮咖啡)會更難以順利萃取及校正至理想風味，壓力曲線的前段設定(緩升壓力gentle pressure ramp或急升壓力swift pressure ramp)搭配研磨粗細度的調整，確確實實賦予了咖啡更多的可能性。

如果各位接觸或使用的咖啡機並沒有可變壓力的控制閥，通常大型商用或中階家用的義式咖啡機也都具備預浸壓力(pre-infusion)的功能，有時是進入系統設定、有的則是手動控制，藉由調整預浸壓力的秒數及總萃取時間，也可以試出截然不同的咖啡風味，這些都是不同的「壓力曲線」，建議大家可以多方嘗試，讓廣大的喝咖啡族群能有更多不同的風味體驗。

A Film About Coffee 咖啡紀實

A Film About Coffee 是一部值得推薦給喜愛咖啡的人或是咖啡從業者觀賞的影片，導演Brandon Loper將他自己也很喜歡的第三波咖啡拍攝得很有質感，希望能夠將精品咖啡的精神與概念傳達給更多的民眾，讓咖啡消費族群更為重視杯中咖啡的品質，而不是以前喝咖啡只為醒腦的功能。

這部影片從賽風壺萃取的畫面開始，慢慢帶領觀賞者進入咖啡廣大無垠的世界之中。如同影片中Ritual Coffee Roasters的創辦人Eileen Hassi Rinaldi 說的一樣，消費者常把手中好喝的一杯咖啡視為理所當然，從這部影片中，我們學習到咖啡從種植、收成、處理、運送、烘焙到沖煮是經過多少人的努力才能得到。身為咖啡從業人員，我們更應該尊重每一粒的咖啡豆，不僅應將這份意念傳遞給更多的消費者，也應該提升自己的專業知識與技術，避免錯誤、減少浪費並將精品咖啡多樣性的風味帶給尚未踏入這美妙世界的人們。而身為廣大的咖啡消費族群，更應該嚴格檢視每個咖啡館或每杯咖啡，是否擁有足夠的專業知識、對於咖啡的萃取與風味是否有所堅持，能否夠很透明地提供關於咖啡的產地、海拔、品種、風味等資訊，還是只是利用化學添加物、花俏的行銷術語試圖掩蓋劣質咖啡豆與專業知識貧乏的缺陷。

影片中出現的皆是美國第三波咖啡的重量級人物與店家(Stumptown Coffee Roasters, Blue Bottle Coffee, George Howell Coffee, Counter Culture Coffee等等)，也不乏一些美國或世界咖啡師比賽的歷屆冠軍(Katie Carguilo, Kyle Glanville, Michael Phillips)，以及傳承日本精神的咖啡師們，可惜的是沒有包含了同樣在第三波咖啡的重要店家 – Intelligentsia Coffee 知識份子，導演接受訪問時有提到他也後悔當時後沒將知識份子一起拍攝進來(訪問原文連結)，不過經由以上人物的敘述及說明，相信一定會讓更多消費者一頭栽入體驗咖啡產區風味的旅程之中。

影片中深入非洲盧安達(Rwanda)產區，逐步引領觀眾一窺咖啡生產及處理過程，拍攝手法彷彿身歷其境，讓多數無緣前往產區的咖啡從業人員能夠實際了解在拿到咖啡生豆之前，原來經過了這麼多的關卡，每一步的錯誤都只會讓咖啡的風味扣分，而咖啡櫻桃基本上在摘採之後就很難再用任何方法為其加分了，身為最後一道關卡的咖啡師，如果你還在隨隨便便萃取一杯咖啡，那真的是暴殄天物！畫面更從生豆的包裝上貨車，直接拉到位於美國波特蘭咖啡館的烘焙廠，經過咖啡烘焙師的巧手，才變成展示架上的咖啡熟豆。

本人印象最深刻的一幕是拍攝咖啡師Kevin Bohlin直接到宏都拉斯(Honduras)產區沖煮濃縮咖啡與卡布奇諾給咖啡農喝，要知道，多數咖啡產區的咖啡農，根本沒機會喝到自己摘採的咖啡，更遑論是以義式咖啡機的方式沖煮，品質優良的一定優先出口賺錢養家糊口，以至於品質較差的咖啡豆銷往內需市場，加上義式咖啡機與磨豆機造價昂貴一般店家根本負擔不起，而咖啡產區多數又屬於較為低度發展的國家(與北美、歐洲、日本等主要精品咖啡消費國比)，要找到販售這樣飲品的咖啡館非常不容易，相信多數人看到這幕的時候，應該不是眼眶泛淚就是感觸良多了。

最後，還是極力推薦大家觀賞A Film About Coffee – 咖啡紀實這部影片，官網上可直接刷卡購買，分為美金4.99的三天租借方案，或是美金12.99的買斷方式(可下載或線上觀賞)兩種，而且貼心的附上了字幕功能，這其中當然包括繁體中文的選項，如果你是一個真心喜愛咖啡的人，就應該讓更多人知道好咖啡應該呈現的產區風味，並拒絕再喝爛咖啡了! 也讓他們知道一杯好咖啡要經過很多人的努力、得來不易。

以下是官網連結：

A Film About Coffee: http://afilmaboutcoffee.com/

Image source: https://i.vimeocdn.com/video/497627003_640.jpg

Espresso Extraction And Standards 義式濃縮咖啡的萃取標準

義式濃縮的萃取判斷對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有著舉足輕重的地位，因為義式濃縮不像手沖、法式濾壓壺、或虹吸式(賽風壺)等方式沖煮的咖啡，在沖煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族群最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的義式濃縮也是不可或缺的，因此義式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。

傳統義式的判斷規則不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90 ℃、在20-30秒的時間萃取25 ± 2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時間與壓力下萃取50 ± 5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數咖啡館中較為常見的雙分流嘴濾器把手(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述範圍，即被認定為一杯正常萃取的濃縮咖啡。

後來美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, 簡稱SCAA)對於濃縮咖啡有了稍微不一樣的解釋：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92 ℃、在22-28秒的時間萃取45 ml的單份濃縮咖啡。但實務上會發現，這樣的數據僅供參考，因為以前咖啡的烘焙程度、對咖啡風味的認識都與近十年差距甚大。以前深烘焙的配方濃縮獨佔市場，強調堅果、可可風味的濃縮咖啡大行其道，水溫過高將會萃取出焦苦風味，與現在淺、淺中烘焙的咖啡使用93-94 ℃有些許落差。加上近幾年來咖啡機的製造技術突飛猛進，可變壓及強調壓力曲線(pressure profiling)的咖啡機相繼被發明，沖煮壓力也早已不再是固定的9大氣壓，無論是預浸壓力(pre-infusion)的導入，抑或是中段後緩降壓力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各樣、超越舊規則的壓力曲線陸續被實驗及測試，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的壓力曲線下，所表現的風味味譜皆不相同。

到了第三波咖啡革命時，提倡以科學為根據的咖啡人，除了縮小正常萃取的合理範圍，也增加了不少可協助判斷好壞的標準，認為一般情況下，義式濃縮的萃取應該是使用18 g的咖啡粉、取得30 g左右的液重、水溫92-94 ℃、萃取時間落在25-27秒。可以注意到判斷從咖啡液的體積轉換到更為精確的咖啡液實際重量，此原因在於咖啡因為沖煮壓力、烘焙深淺、新鮮程度等各式各樣的因素會影響其咖啡油脂(crema)的多寡，若以體積來判斷，非常不可靠。水溫也因為第三波的咖啡烘焙程度更淺而提升到92-94 ℃。另外，無底把手(bottomless portafilter)的發明也讓咖啡師能夠全程觀察咖啡的萃取狀況，若發生了萃取不均(uneven extraction)、通道效應(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等問題，就可在端出咖啡給客人前趕緊再重作一杯。 從我開始接觸義式咖啡機以來，很幸運地幾乎都是使用無底把手萃取濃縮咖啡，讓我有機會觀察每杯咖啡的萃取情況，也因此多了很多學習的機會。

下一篇將討論到常見的萃取問題以及新發現的咖啡品質判斷方法。

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從接觸第三波咖啡開始，對於國外第三波咖啡人樂於分享咖啡知識的態度感到由衷佩服，這些來自世界各國的咖啡好手，善於利用各式網路平台、書籍傳遞自己沖煮咖啡的經驗、理論與技法，這種互相討論、學習的風氣，不僅僅引發了咖啡的第三波浪潮與革命，更為咖啡的沖煮帶來了無限的可能性。

但在台灣多數的咖啡分享文章都是著重在咖啡館裝潢、拉花圖形、最新的設備與器材、甚至是餐點的介紹。對於咖啡知識與沖煮經驗的分享相對上非常缺乏，這對於咖啡整體產業與品質上的成長無疑是一大阻礙，也希望能夠藉由此網誌，激起更多咖啡從業人員的熱情，並以更為科學的方法讓廣大消費者可以享受更好喝的咖啡。

本人因為工作與興趣的結合，幾乎能夠天天與咖啡為伍，除了享受每天樂在工作、尋找咖啡風味的氣氛外，也希望紀錄關於咖啡的點點滴滴，並將實驗後所獲得的經驗與結果分享給有興趣的咖啡同好!